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行业动态
连锁超市高效供应链 建设探索
来源:“连锁超市供应链升级之路”联商专栏 作者: 众超联实战专家团 发布时间:2022-04-18


(一)超市供应链面临的形势与挑战


1.商业集中度进一步提高

由于人口数量2021年达到顶峰,除了所谓几大经济圈之外消费人口数量不再增长,并呈逐渐下降趋势。加上2019年以来的疫情影响,超市规模疯长阶段基本结束,市场进一步成熟、稳定,进入存量竞争阶段。未来一个城市,尤其三、四线城市内,超市销售额绝大部分会集中到几个较大公司。


如山东某县2021年限额以上单位零售额同比增长10.3%,限额以下则降低1.4%。由于大企业经营管理的规范化、标准化、数字化程度较高,会带来更高管理效率与效益。这是市场发展的必然趋势。

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2.供应链成为连锁商业核心竞争力并向精益化管理发展


上世纪末就有外国学者说,21世纪的竞争本质上是供应链之间的竞争。


连锁零售企业发展到今天,其核心竞争力由前台门店竞争延伸到包括后台连同商业合作伙伴的整条供应链。生产和引进差异化的商品,并对后台采购、物流及流通加工进行精益化管理以提高效率与质量,是连锁商业公司打造稳定强大竞争力以支持长远健康发展的关键,也是当前连锁零售企业内部管理的战略任务。


许多大型商业连锁公司自2010年起就对后台供应链持续进行信息化、标准化提升,现在又在进行数字化改造,持续提升效率。大大提高了外地企业进入当地市场的门槛,形成了连锁经营的核心竞争力。


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3.消费者对食品方便性、营养与口味要求持续提高

食品是超市经营最重要部分,现在部分一线城市已经取消了农贸市场,年轻人在家做饭已属不易,更不会像60、70后居民那样买来一大捆毛菜挑选出一塑料袋垃圾。净菜、半成品菜及开袋即食成为常态。


在连锁超市发展初期,净菜半成品菜大多在门店加工,随着超市门店数量增加和规模扩大,专业分工划细,由其配送中心及中央厨房统一加工,更加高效低成本,也更能保证品质。


4.通过统一配送食材及配餐保障食品安全和品质成为趋势

为了保障食品质量,杜绝食品安全事故,许多城市已经开展了中央厨房对企事业单位机关学校食堂餐厅的配餐服务。

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在统一配送食材和配餐服务中,配送单位建立严格的质量标准、追溯流程和检测机制,并配有营养师,杜绝社会小、散、乱供应状态。


部分县市占龙头地位的连锁零售企业,都将自有供应链体系向社会服务延伸,为社会配送食材和配餐。


5.电商在商贸中占比持续提升

拼团、到家、到店自提等线上销售份额占比持续提高,线上业务对商品的采购、加工、包装、分拣、配送作业,都提出了与线下实体门店物流不同的要求,连锁超市对线上业务的物流配送及流通加工作业尚处于探索阶段。


鉴于上述原因,连锁超市后台供应链出现了新发展趋势和新要求,那就是自营比例大幅上升致统一采购进一步强化;常温物流配送作业与冷鲜加工分拣作业及中央厨房集中化。


要求超市后台供应链快速提高服务水平,提升效率与效益,降低作业成本,打造超市高效供应链,为门店经营和拓展提供保障的同时,实现后台全面盈利,减轻前台经营压力。


连锁超市只有建设高效供应链,才能从商品的经营者发展成为供应链价值的创造者,才能在市场竞争中创造差异化的产品优势和低成本运营优势,从而筑牢百年企业的坚实基础。

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(二)连锁超市高效供应链建设的六大措施

高效供应链的建设是一个比较复杂的系统性工程,我们把握物流和信息流优化这条主线,通过六个方面的措施来展开。


1.供应链目标体系制定

一般地说,把综合性的方向性的长期的发展状况的描述叫目标,短期的阶段性的环节岗位具体目标称为指标。

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像打造超市标杆门店需要确立发展目标体系一样,超市后台的精细化管理同样需要确立一系列目标。这里有定性的方向性的目标,也有具体的落实到各环节的具体指标。各企业关注重点不一样,供应链管理指标也不同,如:无纸化作业、环节间货物流转免当面交接、采购订单准时率、采购订单满足率、库存周转率(年周转次数或天数)、库存商品账货相符率、库存结构指标、仓库利用率、无效库存比率等。


2.常温物流配送优化

优化目标是提高配送商品的准确率与效率。使送达门店商品的差错率(长、短、串、残四种商品金额之和与配送金额之比)达到万分之三以内。配送效率为小店每周至少3次配送,大店每天1次配送(节前旺季多次配送)。

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此外还要满足供应链上其它环节的作业要求:

(1) 物流中心功能区域布局优化

(2) 配置高效物流设备

(3)常温物流流程与标准优化


3.冷鲜加工分拣配送中心优化

冷鲜加工配送中心是以生鲜冷冻食品物流包括挑选、分装、包装、净菜加工等流通加工业务在内的物流配送中心。它的优化升级除了上述如同常温配送中心的优化内容外,还有自己的特点。根据过往提升项目的经验,笔者以为如下几点比较重要:

(1) 适当增加冷鲜储存能力

(2) 强化净菜加工功能

(3) 建立全程保鲜流程与标准

(4)加强损耗控制


4.中央厨房建设

随着消费需求变化和加工食品的大量消费,即食食品的生产分工进一步细分,经营者追求规模效益,连锁超市做中央厨房已是大势所趋。部分超市已经做得相当成功,不但保障自有门店即食食品的供应,还开展对学校、企事业单位、机关团体的配餐配食材服务,成为公司在实体店经营压力巨大时期的利润增长点,有效弥补了实体店经营利润下滑的不足。

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对于连锁超市来说,建设中央厨房的优势首先在于持续稳定的货源供应和规模生产的成本优势,即食食品的集中生产较之于各店分头加工占用人员少,尤其是掌握生产配方和加工技术的师傅们,在中央厨房每个专业只需1到2名就可满足。中央厨房人员细划分工的专业生产或自动化生产,人均产量远远大于各店自产。其次是便于控制商品质量,能够通过标准化生产保障各店食品质量标准的统一。第三是便于控制食品及材料的损耗。


5.供应链的数字化管理

供应链管理的主线是信息管理,无信息技术就无高效供应链,信息技术和配送技术被称为支持连锁经营的两个轮子。


要打造高效供应链,首先是实现环节间信息化,通过信息化实现数据化,由数据化才能实现可视化,可视化之后才知道哪些流程是没用的,才能进行流程简化,简化之后实行标准化,标准化才能支持自动化与智能化。

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在连锁超市供应链上正确使用信息管理系统,可以达到节省成本,提高准确率,提高效率,支持决策分析,激励员工,指导员工主动作业,改善组织结构,实现作业质量与时间环节控制的诸多作用。


6.供应链管理标准化

标准化是物流供应链高效率运行的必要条件。在超市供应链内部,比较重要的标准是围绕商品、信息和物流作业的标准。最重要的有:

(1)商品质量标准。

(2)退货标准。

(3)物流作业标准。

(4) 信息标准。



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